潮风汕食 潮汕牛肉丸

翻开潮汕菜谱，避开看上去灰白色的潮汕牛肉丸，那各色菜式将会变得黯淡无光。将牛肉丸放第二位，就没有什么食材敢称第一。如果诸位看过周星驰的电影《食神》，那对里面可用来打乒乓的牛肉丸应该不陌生。可以说，咬一口能将汤汁喷到对桌的除了上海小笼包，还有潮汕牛肉丸。

正宗汕头牛肉丸的制作是全手工的。如果你去到汕头专做牛肉丸的老字号，就能看到几个赤膊小弟，每人手持两根特制铁棒，将新鲜的牛腿肉不断交替捶打，期间还得挑出难咬的白色经络，直到将大块牛肉打成泥为止。汕头牛肉丸是完全没有也不能加粉的，直接将牛肉泥握成圆用调羹下到初沸的水里。新鲜出鼎的，就是响当当的潮汕牛肉丸。

放假回家不吃上一碗牛肉丸粿，那么对于一个生长于潮汕大地的吃货来说，接下来的一整个学期都会觉得食不知味，整个人都不好了。请想象一碗热气蒸腾的牛肉粿条汤里，浮着满满的牛肉丸，汤底藏着富有嚼劲的牛筋，和薄如蝉翼的牛肉片，再加上深棕蒜头朥和翠绿芹菜粒的香味和着袅袅轻烟，独特的香味会迅速覆盖方圆几十平米。虔诚地挟一粒牛肉丸蘸着沙茶酱入口，整个口腔融着沙茶酱咸甜的口感，瞬间漫出烫口牛油的原汁与牛肉的原味，还有比这更幸福的时候么？不过货真价实的牛肉丸太大粒，一口是吃不完的。所以此时一定要万分小心，牛肉丸滚烫的汤汁真的能够喷到对桌，或者喷到不巧坐在对面的老弟脸上去。

吃牛肉粿条是一种享受，吃牛肉丸火锅又是另一种风味。南国冬天的来临是很难觉察的，海风吹拂的岭南没有秋天这个过渡期。当北风征服了南岭一路迅猛南下，忽如一夜冬风至，连教学楼三楼的灌木丛都降了霜。换上长袖校服，便在骑车回家时，不时留恋地看火锅店一眼。下了课，同样倚在窗边看那似乎看不尽的墨绿柏树挂上灿烂千阳，思绪飘远，她们思念隔壁班的那个他，我思念隔壁火锅店的牛肉丸。学习之余的日思夜想，便是盼着老爸老妈带自己去吃一顿牛肉丸火锅。

终于，家里来客了，老妈懒得做那端上桌就冷了的家常菜了，老爸和我懒得收拾油腻的餐桌和碗盘了。于是梦寐以求的牛肉丸火锅登场了。

一走进明黄色调的火锅店就觉得浑身暖洋洋的。冬天最幸福的事，就是在视线不明的火锅前不顾形象地大快朵颐。火锅汤底是切片半透明的白菜头（白萝卜）和淡黄的土豆，伴随点点大红色枸杞，浮沉在沸腾的横斜白烟里。我最爱吃爽脆可口的牛百叶，和层叠在乳白色的瓷盘里红白相间的肥牛片。灰色饱满的牛肉丸和牛筋丸随着“咕嘟咕嘟”的浓汤不断翻滚。印象中吃牛肉丸火锅，蘸沙茶不如蘸豆酱。隔壁小街的牛肉火锅店就有自制的豆酱，火锅店小弟在每人座位前分置一个小瓷碟，再抱来一罐自制豆酱，一人添一勺。蘸什么都只觉得咸爽。吃牛肉和牛肉丸吃到撑了，最后便可下生莴菜（生菜）和西洋菜解解腻。牛肉丸火锅吃完，浑身都像裹了一层不惧寒风的暖膜，打通任督二脉般舒畅。若在寒冬里你觉得我春风满面，那大概是我刚吃完一锅牛肉丸。

其实每个潮汕人对牛肉丸还是很执念的，那是潮汕献给天下的名刺。高中的课间，总在算以后要带多少牛肉丸去上大学才够。上了大学才知道永远不够，于是一次都没有带过。只能咽着口水倚在床旁想。想高中窗外歇着随风招摇的圆润小鸟的柏树，想高中走过几度春秋、在高强度的脑力劳动后和我一起饿成流浪狗的吃货前后桌，还有还有，那依然在常青树和夕阳剪影下，氤氲在记忆时空里永远抹灭不去的牛肉火锅香味……

夜宵去古塔附近吃烧烤，或者聚会去海滩那边烧烤，不能少点更不能少带的也是牛肉丸。为了更易烤熟，牛肉丸往往剖成两半串在铁叉上，抹上一层烧烤酱和蜂蜜，撒些白芝麻和孜然粉，烤到泛汁而略带点焦黄，便可以入口了。入口的牛肉丸，带点脆，带点弹，带点烤酱的咸与蜂蜜的甜。再看白浪沙沙，渔船摇摇，灰白的牛肉丸给潮汕人民的口舌带来了一个彩色的世界。

在广州，去过一些潮汕人开的档子，各色蔬菜海鲜肉类琳琅满目，独独没有牛肉丸的踪影。毕竟潮汕牛肉丸这稀罕物，在广州的售卖成本实在太高。而快节奏的大城市生活，始终很难做出精工细作的手打牛肉丸，潮汕人也不外如此。如果细细研究，不难发现，最原始的美食，藏在最平静的小城镇和小乡村里。而这小地方的牛肉丸，在勤恳的潮汕人民的远行中，走向了全世界。

说潮汕牛肉丸享誉天下，是一点也不过分的。多少潮汕侨胞正是忘不了牛肉丸令人魂牵梦萦的味道，才在远渡重洋功成名就之后，还想再一次跨越大洋回到彼岸，不在意衣锦还乡，只想再一次吃到那碗当年码头小摊上，热腾腾的牛肉丸。

听远在欧洲的姐说，认识的潮汕叔叔请吃了牛肉丸。这位叔叔当年在战火中乘坐偷渡船去了越南。两艘渡船一艘被炮火轰下，永眠寂静的海底。还有一艘，载着这位叔叔去到越南，又载着国际红十字安排往欧洲、在反华暴力的袭击下离故土愈来愈远的叔叔，去到了多瑙河边安宁的小国，落地，安家。但当姐出现在潮汕叔叔们的面前，讲着一口他们太熟悉又太陌生的潮汕话，他们的心情，就像坐在当年战火中的渡船时一样，思念着再难触及的家和父母亲那无法亲手抹去的泪水……

每思及此，心中的红头船便随着潮水般的思绪涌上鼻头。多少潮汕人能够荣归故里，又有多少潮汕人随着海浪扑腾在遥远的他方？摇曳的渡船，低鸣的马达，载着这些绝望而又满怀希望的潮汕子弟，勇闯另外一片，谁也不能预知的天地。在那一片天地，所有儿时的身家与记忆都已模糊成一张永不能修复的老照片，唯有亲手做一碗潮汕菜，煮一锅牛肉丸，才能细细地、细细地品味老家悠久的山清水秀，再悄悄地、悄悄地抹去月光下那回不去的潮汕乡愁。 （黄盈）

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