潮风汕食——芋

小时候最爱看《十万个为什么》文化篇里的中华民间美食，有段时间更是整天抱着书垂涎三尺。大人见我看书跟吃饭一样认真，心中大概还是有些许欣慰吧。到现在我都很清楚地记得，在那个用想象力勾勒美食的世界里，有叫花子用荷叶裹着湿泥配上火腿干贝煨熟、百里飘香的叫花鸡，有赵匡胤穷困潦倒时、将硬饼泡进香浓滚烫的羊肉汤从而创造了“天下第一碗”的羊肉泡馍，有清明时节救太平天国大将陈太平于危急、清香软糯的艾草青团……然而，此间美食，最令我感到亲切的，便是那明朝圆月夜的东南沿海，民族英雄戚继光为纪念抗倭牺牲的军士、救戚家军于粮草尽绝之时、而起名“遇难”的芋艿。

每每说到芋，就会不由地想起从小到大吃了不少的“芋戈饭”。戈饭是潮汕话，所谓戈饭，便是将各式炒好的食料，佐以煮熟的白米饭一起慢慢翻炒，没有蒸饭那么单调，也不像炒饭那样油腻，可以说是我们家孩子辈的挚爱。这个假期回到家，老爸老妈便做了芋戈饭。老妈将葱与芫荽爆香，下点盐，再将鲜虾炒红，瘦肉半熟，取来与白米饭一起焖熟的芋，统统下鼎。这时该是老爸出手了，要翻好一大鼎戈饭是需要高超技巧与大力气的，最重要的是不能将细软的芋块翻散了。待翻得一切颜色鲜明起来，虾甚红，葱甚青，芫荽带焦，米饭微黄，芋块淡紫，便可出鼎。木箸轻轻拨开米饭，芋块便裹着扑面热烟呈现在眼前。此时入口的戈饭，米粒分明，绵粉的芋入口即融，芋香回荡在口腔甚至涌上鼻腔，再加上弹牙鲜虾和葱香，不吃个三四碗绝不会过瘾！

古老的潮汕平原的芋，由潮汕人那一双双精妙的手，创造出了冠绝潮汕小点的“芋味三绝”——一绝芋酥，二绝芋泥，三绝反砂芋。

中秋前后是芋收成的时节，所以吃芋的记忆总能跟江畔那轮不知何人初见的圆月关联起来。八月十五这天，巷口鞭炮一响，家家户户开始炸芋酥、做油粿。芋酥大概是潮汕奴仔最最馋嘴的贡品，只要瞄到老妈将那块硕大的木刀砧摆在天井，就知道大人们要开始炸芋酥了。不知别的地方怎么做，在户户古厝墙院相连的家乡，炸芋酥便是将切细条的芋拌上面粉与地豆（花生），调些盐就可以落鼎炸了。看着抱团的芋条浸在滋滋喷溅的油里渐渐裹上一层金黄，光是想想都觉得十分脆香。“爆炸炉”的火很快，于是炸芋酥出鼎也很快，只是等待的心情是那么焦急，我们几个兄弟姐妹时不时要撇下电脑里的两个放炸弹的红蓝小人，几步跨到天井，也不管油溅出鼎外，只急吼吼问一句“好未（好了没）？”大人会呵斥着“行开（走开）”，并开始捞起一块块芋酥沥油。炸得不那么成形的芋酥，自然是落到望眼欲穿的我们口里。芋酥炸得又酥又脆，一口下去，厅堂自然响起一片此起彼伏的咔嗞声。嚼着嚼着，芋本身松软的口感就出来了。大概也就只有潮汕菜能够使得每味食材的口感，都拥有如此巧妙的层次感。我本来对脆的诸如饼干、薯片之类的零嘴不太感兴趣，但出鼎的芋酥却不同——芋酥脆，地豆香，满嘴芋酥嘣得头有些麻。西洋的洋芋薯条也不过如此。

吃了芋酥，等到月圆之时，厝边头尾便准备拜月娘。唯有今夜格外明亮的银束般白月光，尽数倾洒到了天井里。月光笼罩的大红神桌上，满满摆着芋酥和蒸芋头、各种口味的月饼、松软的圆月糕、新做的油粿红粿等等。生果是不能少的，同样大红色的果盘里摆着潮汕特有的油甘、橄榄和鸟梨（山楂），还有那颗最醒目的黄色大柚子。印象中，各家的嫲嫲会摆上孙子孙女们的书册（教科书），祈求月娘保贺奴仔伙（孩子们）读书聪明，取得好成绩。

请下贡品之后，就可以尽情吃喝了。嚼着芋酥，听老妈和大妗讲她们小时候，每逢中秋，她们会分到一条新手布（手帕），然后她们就拿着手布照月娘，照照看圆月上有没有玉兔、有没有桂树、有没有嫦娥仙子曼妙的身姿独倚树旁。晚风轻轻吹，吹来了芋酥和生果的香味，吹去了明月夜点点升空橘红的孔明灯，也吹走了每一辈遥不可及的昨天。外口不知巷头还是巷尾，传来《十五的月亮》的曲子，悠悠转转，和着不时在天井一角绽放的烟火飘扬到广寒宫去。

年年岁岁月相似，岁岁年年人不同。到了广州，总觉得那轮圆月失去了节味，看到老爸发的芋酥图片才想起，原来我们从前的中秋是这么过的。

二绝芋泥和三绝反砂芋总是成双出现，是寿宴与团圆宴的压轴，更是老爸和老姐的最爱。

芋泥的做法还是有些繁杂的。要做芋泥，火候的掌握很重要。首先得将芋头蒸好，熬一锅白糖水熬到有些许粘稠，下芝麻与猪朥，再将碾糊的芋下鼎熬煮，煮滚（沸）了，一锅热乎乎的芋泥也就完成了。滑润的芋泥用白勺舀起，吹去烫嘴热气，芋香浓郁，甜而不腻，那口感简直令人倍感温馨和幸福！因此每年老姐回家，嫲嫲都会拿出妥善存好的芋，蒸几块松粉的芋头，做一锅香甜的芋泥，给时常远在不见“芋影”的异乡的老姐，美美地享受一顿芋的盛宴。

反砂芋的做法就更繁琐了，不仅要时刻关注火候，还得把握好步骤。要先将芋条分两次炸好，既节省时间，也避免炸不熟透。同样是熬煮糖浆，反砂芋的糖浆火候要小，且不能熬得过久，否则会带焦苦味；等糖浆一变得粘稠，就得迅速下炸好的芋条，芋条裹上糖浆就得熄火降温，使得糖浆冷却成白霜状。挟一条尝试，只觉得糖霜入口即化，芋条香软，芋味含蓄地与甜味融合，从舌尖到喉头，可谓此芋只应天上有，人间能得几回食！

我曾在记者团里小伙伴的嘴里，听到对反砂芋的极度赞美。我想，反砂芋如此绝妙的小点，再多的赞美他都受得起。

一年春节，酒楼里的团圆宴，最后上的小点是一道潮汕特色的“金玉满堂”。金是反砂番薯，金黄灿烂；玉是反砂芋，玉润珠圆。金条与玉块，缀上翠色生芫荽，裹着糖衣整齐地垒在青花瓷碟里，煞是好看。来自南美洲遥远的安的列斯群岛的番薯与中国大陆的东南潮汕平原的芋头，在潮汕小食里，撞出了最耀眼的火花。

在洋快餐迅速蔓延且占领了中华版图的绝大部分，在这个凡有饮水处皆有洋快餐的时代，本土小吃却从没有因被忽略而退出国人的舞台。因为薯条固然美味，但随处可见的美味，又有何稀罕处？唯有土生土长于中华大地的芋，才能真正烙印在潮汕人的味觉里。无论走到哪，抬首看到那轮圆月，总会觉得嘴里缺了一种味道，一种闻着无味，食着极香的，潮汕大地的味道。不知那些奋斗在异国年老的潮商，是否会想起当年离家前食下那块热烫的芋，然后背起装着菜脯的行囊，背井离乡。

潮汕人啊，一壶好茶一壶月，一块香芋一片天。 （沙溪厝）