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校报在线
第三版
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潮风汕食——粿品

小时候看过一篇汪曾祺的文章——《五味》,讲的是华夏各地那悠远而丰富的饮食文化。字里行间,酸甜苦辣咸,还有一个“臭”,无不让一个合格的吃货垂涎三尺。那时候,我便知道了散文不仅可以小清新,也能如此可口。于是,我便坚定了以后要向大师致敬、把潮汕美食也写出来、令广大吃货边看边咽口水的信念。

博大精深的潮汕文化,包括曾是古官语的潮汕话、地域性极强的民风民俗、精致而独一无二的美食……凡此种种,都可以书写成册,出好几十个系列大概都说不完。而我资历尚浅,思乡尤甚,又作为一个吃货,还是来说说潮汕大地的美食吧!

大概最具代表性的美食,就是潮汕的粿品了。何谓“粿品”?可以粗略理解为“糕”,却又不尽然。在还没离开家乡前,我还真没仔细想过。只是来到广州之后,我经常会习惯性地把“河粉”叫作“粿条”,然后慢半拍地跟饭堂阿姨解释清楚。还会吸着口水神经质地用潮汕话念叨“瓦爱食粿(我要吃粿)”,令舍友几近抓狂。

粿品,是在拜老爷拜天公,或者过时年八节时,最常出现在神桌上的供品。从小到大都喜欢逢年过节,清晨的石板巷里突然爆出阵阵鞭炮声,巷子小而古厝密,炮声会传得很远很远,遍地红色炮纸屑总能添上几分喜庆。然后大人们会搬出大红的神桌,摆上贡品和元宝,点了香烛,拜求神明保佑。那几天里,厝边头尾(就是邻居)会相互赠送一些自家做的粿品。粘糯的茶色甜粿和松软的白色酵粿,切片蘸了蛋液裹着下锅煎最好吃。甜粿有些黏牙,但入口软滑香嫩,丝丝甜味中带着一些蛋香,感觉怎么吃都吃不够。酵粿有米做的和面做的两种,刚蒸出来的酵粿是松软的,可以直接吃。下锅煎了之后,皮脆里软,入口味道更好,米面香很纯厚。

此外,还有同样是寿桃状的黑灰色的鼠粬(壳)粿和淡红色的红曲桃。鼠粬草是老家田间一种有着特殊甜味的药草,这还有一段历史——元兵入侵时,潮汕百姓在田间找到了这种融药用与食用价值为一体的药草果腹,便做成了流传至今的鼠粬粿。清新自然的草香甜味,加上豆仁拌白糖的馅料,咬一口便像流沙包馅似的流出来。老爸爱吃甜食,所以他非常喜欢鼠粬粿,还常叫我吃,说对身体好。我本来不爱吃甜食的,但少数的像鼠粬粿例外,因为那味道极清甜极特殊。那样子也极好看,在我眼中,鼠粬粿就像隐去光芒的黑珍珠,像晶莹剔透的寿桃状芝麻糊。

红桃粿有的人家会包地豆(花生)或者赤豆,但我最喜欢的,是包糯米饭的红曲桃。小时候在家里要过节了,厝边阿婶阿姆会过来边聊天边做粿。妈妈大妗或者干妈会先做好馅料,就是在糯米饭里拌好切丁的蘑菇、石钵里舂过的地豆还有一点点葱。接下来就是和好红色的面团,面团的比例我至今不懂,但是我知道,这比例深深烙印在上一辈会做粿的勤劳贤惠的潮汕女人手心里。水和米不多不少,做出来的粿皮便能不黏不裂。做粿时,我会趁大人不注意,揪出一大团,学着大人搓捏按,将面团按成薄饼状,再在开裂得惨不忍睹的薄皮里使劲加料,把粿皮包着,“啪”地按进寿桃状的粿印里,最后使劲将其敲出来时,那可怜的粿已被我蹂躏得不成粿形了。所以说,贤惠的潮汕女人真不是随便就能练成的,每次我帮忙“做粿”,那粿的下场总是很惨烈。现在想来,我更加钦佩上一辈们做粿的功夫了,从准备馅料到和面团到做粿,每个环节都需要一双灵巧的手和一颗如同有着最精细刻度的明慧的心。其实上一辈做粿时的样子在我眼里,同诸葛亮用计没两样,同样是在谈笑风生里,手一翻一挥,江山半壁,粿品满笼。

对了,冬至的招牌是菜头(白萝卜)粿和土豆丸。其实也都是粿,也是切片,煎了蘸潮汕特产的沙茶酱或三参酱,又香又脆又嫩,再加一碗冒着热烟的只有潮汕地区产的姜薯做的姜薯丸汤。哎,人生还有比这个更幸福的吗?

最期待的还是刚上鼎(出锅)的粿。尤其是在冬季里阳光浓烈的正午,天井里摆着那口大鼎(锅),里头摆开一圈粿,大妗一双筷子在油锅里跳跃翻转,香油劈啪响,一会儿煎米面粿皮的香味四溢,馋得我直流口水。每次粿刚出锅,热腾腾,香喷喷,几个兄弟姐妹筷子功了得的,便能迅速夹得满满一碗,满了便溜,谨防被劫。咬一口粿,唇边小半圈香油,捧着瓷碗陪阿公阿嬷看午间新闻,偶尔回头,阳光下阿福眯着眼睛挠头睡觉,是吃粿时最鲜明而活跃的回忆。

做粿的记忆还是比较久远了。什么时候,我能回去,在那个被称为“海滨邹鲁”的潮汕大地的小乡间,再帮忙做粿,笨手笨脚也好。只是希望能够捧着个瓷碗,眼巴巴地等着粿出锅。恰好那天,阳光很浓暖,时间很安静。然后,传了一代一代的粿品,能够有多久就有多久。 (黄盈)

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