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校报在线
第三版
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潮风汕食——酱碟

看到标题,估计一大票伪吃货就要打包退散了。毕竟作为餐桌跑龙套的小小酱料,不像海鲜可以大快朵颐,不似粿品能够细细品味,更别提如牛肉丸那般声名远扬。可是当我们提起牛肉丸就不忘带上沙茶酱,谈到蚝烙自然就会想起鱼露,讲了虾枣就不能忽略金桔油……可以说,缺了酱碟的潮菜,谈不上正宗二字。潮汕酱碟,这潮汕人餐桌上重要的配角,堪称潮汕美食的点睛之笔。

以沙茶酱在前几篇文章中出现的频率可看出,这酱料是潮汕酱碟中最为神奇的存在。沙茶酱原本是印尼一带的香辛佐料,然而传到潮汕平原,经过潮汕人民改良之后的沙茶,香而不辣,带着各色香料融合的甜,成了今天的潮汕沙茶酱。沙茶酱的美味实在难以言喻。

记得一个星空晴朗的夜晚,班长叫我去她宿舍吃牛肉丸。宿舍落地窗外是沉浮的港口灯火,蘸着沙茶酱咬下一颗牛肉丸之后,我立马打了个电话拜托老妈寄沙茶酱过来。从那以后不管白饭还是面条,都要配着沙茶酱才能吃得过瘾。舍友初看到此景大呼发神经,某次在我的怂恿下尝了沙茶酱后,我每次拧开沙茶酱的盖子时,她都默默地把筷子伸了过来。

老爸的拿手好菜之一便是沙茶炒牛肉,这可是我每次放假回家的必点菜式。牛肉本身就有一种极容易识别的肉香,加了沙茶、生粉与酱油拌匀之后静置,薄片般的牛肉和酱料慢慢融合浸润,挥发在空气中的味道连神经都要被香麻痹了。热油后,牛肉下锅的一刹那,沙茶酱的甜味就会爆发出来迅速蔓延空气的每一寸。那是这辈子,绝对不会忘记的香味呀!除此之外,沙茶酱炒薄壳、花甲甚至麻叶等等,也是一个道理,只是无法和炒牛肉一样成为绝世搭配。

就像吃牛肉丸少不了蘸沙茶酱一样,吃海鲜和烙粿品,同样绕不开潮汕地区小有名气的三渗酱。三渗酱这种潮汕酱料,被冠以“挑战味蕾”的称号。对三渗酱的印象,源于小时候每次吃烙菜头粿时,老爸随手添上一碟红酱,说“搵(蘸)点三渗酱”,那时候以为红红的三渗酱就是番茄酱的潮汕译名,现在想起来就觉得好笑,小时候的口感也真是随意。长大后家中倒很少看见三渗酱的影子了,却深深记得那酸甜苦辣咸的独特口感。后来查了资料,才知道所谓三渗酱,就是用南姜麸(甜辣苦)、梅羔酱(酸甜咸)和白醋(酸)三种原料渗合成的酱,因此命名“三渗酱”。难怪三渗酱味道如此奇特!作为三渗酱的原料之一的南姜,是土生土长于中国大陆南方的山姜,切片腌好之后,甜甜辣辣,是嫲嫲下粥的最爱,这个后面有机会再细讲。

大家都说吃血蚶的时候最好蘸三渗酱,那是个什么样的画面呢?剥开灰白的血蚶壳,竟有淋漓的红血顺着手指流下,蘸上口感独特的三渗酱入嘴,一股贝类的生甜夹杂着五味弥漫在整个唇齿之间里,这时候你因为绝妙的口感露出满足的笑,而后沾红的牙齿就成功吓到了不明所以的群众。初中同学的姐姐升职请客,请了外地的同事吃血蚶,在她的介绍下,血蚶加三渗酱简直就是人间美味的极品(在我看来也确实是美味极品),上菜后在众人的翘首期待下,这位姐姐热情地剥开了血蚶的壳,然后,就没有然后了。据同学说,她姐姐的同事自那顿饭后便扬言要跟她姐绝交。不知这其中带着多少玩笑的意味,却也难怪血蚶会被誉为“绝交特产”,身为绝交特产如影随形的伴侣,三渗酱也是功不可没。

说完有些惊悚的菜式,我们来谈谈温和阳光的金桔油吧。金桔油是金黄透明的胶质,伴随着清新甜味的桔香,虽然叫油,可跟油并没有什么关系。酸甜开胃的金桔油可谓百搭酱碟——原汁原味的白灼海鲜、外脆里嫩的虾枣、份足味美的猪肠糯米……记得古塔附近有一家猪肠糯米,店面看上去颇为冷清,可是卖的猪肠糯米是真的又多又好吃。软黏的糯米、爽脆的花生米、滑嫩的香菇片裹在薄薄肠衣里,蘸上金桔油咬一口,清淡加清甜便在舌尖回旋,米香伴着桔甜弥散口腔,让人意犹未尽,回味悠长。之所以说金桔油的口感温和,大概正是因为金桔油能给食材增味,却并不会掩盖菜色本身的味道而喧宾夺主。

差点忘了潮汕酱碟还有一大与沙茶酱比肩的酱料:鱼露。如果说,沙茶酱是潮汕酱碟盟主,鱼露便是江湖隐士高人,不出手则已,一出手便是“十步煞一人,千里徒留味”。而比三渗酱与血蚶的组合更令人拍案称绝的便是鱼露与蚝烙。蚝烙的名声自不用说,鲜和咸则是鱼露纵横潮汕菜肴的兵器。挟一块冒着热烟的蚝烙,就着鱼露入口——香嫩的煎蛋和幼滑的嫩蚝于齿间往复,鱼露的鲜咸再细细漫出来,隐隐糅杂芫荽草本的自然味,堪称一绝!平常炒青菜,大妗也爱下点鱼露调调味。只是个人不太喜欢鱼露炒青菜的味道,感觉鱼露风头太盛,有点过了。

再者就是豆酱了。豆酱是豆制品,因此味道甘咸适宜,醇厚可口。暑假回家,丰饶的海港每天都出产刚捞上岸的鲜鱼,尤其是迪仔鱼(马面鱼)。于是那阵子几乎天天吃鲜到煞人的迪仔鱼。在家里,炒迪仔鱼一定得下豆酱,鱼很小所以容易入味,能把带着浓浓豆酱味的鱼骨都嚼烂。潮汕地区最出名最实在的豆酱还是普宁豆酱,用完了,豆酱杯还能当水杯喝。小时候无论是在家里还是去厝边串门,喝水的杯子大都是印着大红的“普宁豆酱”四字。

潮汕菜肴取材自然原味,酱料也是如此。无论卤味还是蒸鱼,蒜姜甚至韭菜,都是最佳绿叶。吃炸豆干,韭菜调盐水,脆而清淡的炸豆干披着带韭香的咸;吃卤味,简单地剁些蒜泥加白醋就能把卤味的口感发挥到极致;吃清蒸,花生油和酱油在锅里热一下,加蒜蓉姜末爆炒,再淋到清蒸全鱼里,“滋”一声热气蒸腾,酱香四溢,又是一盘好菜!

潮汕人的吃是离不开酱料的,大到摆宴,小至家常,几乎能摆上酱碟的时候就不会少了酱料的身影。潮汕人作为“东方犹太人”,足迹遍布全世界。然而,在远离海的地方,最容易做到的,还是调些熟悉的酱料,木箸点一点入口,化开的却是浓浓的未名思绪。对我来说,如果餐桌少了酱碟,多少会觉得有些不自在,自然不蘸也好吃,只是少了一份味道,一份深入骨髓的味道。大妗说,广州吃的确实很多,可是合潮汕人口味的却几乎没有。我也终于明白大舅为何宁愿在家里煮面条也不肯轻易出去下馆子,光是一碟酱料,就能够让人义无反顾地回归那似乎原来越远的家与乡。

潮汕俚语,潮汕风俗,潮汕文化,许多事情我总怕包括自己在内的新一代潮汕人忘了,但永远也不担心潮汕酱碟配方的流失。食不过一日三顿,而哪种食材蘸什么料却是很有讲究的,老祖宗千百年前的配方,潮汕人的酸甜苦辣咸,就在一餐一餐的品味中慢慢传承了下来。无论天涯,无论海角。 (黄盈)

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