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校报在线
第四版
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潮风汕食——杂咸

若要问潮汕人最经典的早餐是什么,在我从前十几年的早餐菜单里,无非是一碗白糜(稀饭),加上若干杂咸。杂咸是潮汕地区佐餐小菜的叫法。酷暑没胃口,冬季懒得动,于是白糜配杂咸,就贯通了南国鲜明两季里的潮汕餐桌。有时撕几片菜脯,有时挟一碟咸菜,有时夹一撮橄榄菜,甚至舀几粒榄核,也是可以就着一口气喝下两碗白糜的。别小看这些佐餐的小菜,他们跟上一篇文章中写的酱碟一样,在潮汕菜里不可或缺,甚至大有作为。

作为“潮汕三宝”之一(其他两宝是潮州咸菜和鱼露,不知谁人誉之,只是两种杂咸一味酱碟,此二大类在潮汕人民心中的地位可见一斑),菜脯当仁不让,该成为本文的第一杂咸。潮汕人的菜脯就是萝卜干,菜脯这其貌不扬的杂咸,却是潮汕人最忘不了的滋味之一。从小到大,最常吃的莫过于菜脯蛋了。就像在我的味觉记忆里,古厝飞檐下的伙房(厨房)内,切成细粒的菜脯,和着打成一碗的蛋液,木箸来回搅拌着菜脯粒和蛋液,叮当轻击瓷碗,甚是悦耳。金黄的蛋液在触鼎的刹那,菜脯香味袅袅袭来,和风拂面般钻进嗅觉的最深处。菜脯蛋是不用下盐的,菜脯本身经过腌制便有咸味,有些腌得过咸了,切之前还得洗一洗。烙菜脯蛋是很简单的,也是最不用费脑子就能够得人欢心的一道菜。配白糜,可以,咸甜可口又开胃;配白饭,可以,爽脆香嫩有回甘;单吃,更可以,小时候经过餐桌看见剩的菜脯蛋,就伸出魔爪偷偷捻来吃,虽然不免有些冷硬,也难掩其美味。

当然,除了菜脯蛋,爆炒田螺、菜脯炒淡甲鱼(鳙鱼)、菜脯炒饭等等都能加些菜脯提味。超市里佐餐的罐装虾仁菜脯,在我记忆中很早就有了,要不是嫌罐装的菜脯粒太小,滋味也是不错的。

说到菜脯,我便想起有些搞笑的事——这皱巴巴的杂咸与老姐有过的“恩怨”。老姐去欧洲时,曾在托运的行李箱里放了一罐菜脯。平安抵达以后,拉开行李箱,席卷而来的竟是满满的菜脯味。突如其来的嗅觉袭击令老姐愕然,喷在箱里的那些名贵法国香水味早已颠散在九霄云外,只剩下满满“家乡”的味道,依然固执地占据在箱子里宣示自己的存在。哭笑不得的老姐只能告诉老爸老妈,以后再也不带菜脯了,箱子里的衣服都带着浓浓的菜脯味,让她怎么穿着这些衣服出门。

但是既然带来了,总不能不吃。于是某天中午,老姐在公寓的公共厨房里,随意切了点菜脯炒个蛋,准备就着白饭吃。菜脯蛋出锅的时候,老姐忽然听到厨房外有些骚动。她有些疑惑地转身,只见几名金发碧眼大惊失色地以百米冲刺的速度冲进厨房,抓着老姐的手叽里呱啦地讲了一通,据说激动得连方言都冒出来了。初始老姐以为他们要投诉自己做的菜味道太浓,要知道在那样讲究个人空间和隐私的国家,印度人民煮的咖喱是被投诉排行榜上Top 1的存在。于是在老外,噢不,在这些洋人发光的碧眼和激动的语言里,老姐捕捉到了“吃”字,便试着让他们尝了尝。瞬间,上帝耶稣玛利亚,成了洋人们歌颂菜脯蛋的大人物。也在那个瞬间,一盘菜脯蛋,便被西洋招式凌波叉子功横扫得一干二净。来自潮汕地区的菜脯,犹如藏经阁的扫地僧,倏然而出,淡定地征服了洋人的胃;又不知其所,欧洲大陆的江湖只有传说。可谓事了拂衣去,深藏功与名。

也许是总能吃到爽脆的菜脯,幼时的我更喜欢吃酸酸软软的老菜脯。老菜脯,顾名思义,是存放了很久的菜脯,十几年,几十年,放到出油,放到发黑,便是佳品老菜脯,想买也很难买到。据大人说,老菜脯还有消暑开胃行滞的药效。因此热天时大人煮冬瓜清汤,汤底总会加些老菜脯进去,酸甜清爽,加上淡淡冬瓜香,便是每年夏季夕阳斜照在餐厅时的味道。

写芋的文章里提到了潮汕游子行囊中的菜脯,那是远渡暹罗的潮汕子弟,在生死未卜、前途不明的飘摇小渔船上,关于潮山汕海的,那么一代人的味觉记忆……

说过菜脯,我们的潮汕三宝还有一宝,那便是潮州咸菜。咸菜与菜脯一样,可生吃可熟吃,用来佐餐的话是非常下饭的。腌制咸菜我是没有经历过的,得让大妗来讲才行。听老妈说从前家家户户腌咸菜,然而咸菜缸最多的人家最穷。当然,这并不是说咸菜代表贫穷。毕竟在那个物资供给有限的年代,除了去合作社买杂咸,只能自己动手丰衣足食了。而相对于菜脯等其它杂咸来说,腌制咸菜的成本相对要低一些,于是这类减少开支的杂咸就得到了广大劳动人民的青睐。

在潮汕妈妈必备的食谱里,一定有一道跟菜脯蛋的地位同样重要的咸菜炒精肉(瘦肉)。切片的咸菜口感咸爽,腌制得好的咸菜还能带着丝丝甜菜味,与肉片同炒,肉香与咸香既相互渗透融合,又保持着各自的风格。咸菜脆爽开胃,精肉嫩弹带点咸菜独特咸。简单的小炒,却别具风味。咸菜炒鳗鱼同样咸爽鲜甜,也是我最爱的经典菜色之一。

我还喜欢喝海鲜咸菜汤,老爸的拿手菜式。油蛤花蛤还有生蚝洗净,切几段芹菜和若干片咸菜,放入锅中煮到贝类开口即可。迫不及待地舀一碗海鲜汤,来自大海的鲜甜和咸菜的咸味已经融进汤里,悠悠袅袅地诱惑我的嗅觉。入口的刹那,只感觉铺天盖地的鲜甜一丝丝侵掠过口舌的每一寸,还未完全细品就已吞咽入肚,唯余喉底留甘,鲜味悠长。

自然,除了菜脯和咸菜,还有许多杂咸始终雄踞于潮汕人的餐桌上。大一的时候,宿舍里不知谁买了橄榄菜,菜吃完了剩白饭,就加点橄榄菜进去。橄榄菜配饭的滋味是在妙不可言,晶莹的白米和乌亮的橄榄菜,甘甜的米饭和着橄榄菜的咸中夹一点点酸,既开胃又下饭。这种吃法要追溯到我青春期初期,那时候除了饭量大,还追求特殊的口感。于是杂咸配饭成了最爱。在爹妈不赞成的眼神中偷偷地加橄榄菜吃。后来大妗肯定了这种吃法,我才放心大胆地舀一大勺乌黑油光的橄榄菜,盖到热腾腾的白米饭上。

这里还要讲一件关于橄榄菜的趣事,同样发生在金发碧眼的洋人身上。当年来自多瑙河畔的托马斯到我们那古厝满布的老家作客时,便跟着我们食白糜。期间,老姐挟了一撮橄榄菜进碗里,用木箸来回拌匀,托马斯见状,虔诚地手持木箸,在什么佐菜都没有的白糜里认真搅拌。老姐当场就忍不住笑喷了。原来这精通汉语的老外以为这是中国人享用美食前的一种仪式。这搞笑的文化差异,也是可爱。

介绍酱碟的文中说过,嫲嫲最爱的杂咸是自己腌制的南姜。南姜与芋一样,是中国南方土生土长的作物。南姜腌制成的杂咸,有着南姜特有的辛甜味,与嚼橄榄一般,越嚼越甘甜。还有榄核,乌黑油亮的榄核就白糜,榄核独有的滋味加一点点咸,吃完吐出两头尖的小核,可以收集起来玩“掷榄核”的游戏。我还记得小时候阿爸曾砸开过榄核的小核,里边竟还有一些核肉,吃起来口感类似核桃,只是非常少量罢了。

潮汕美食就是这样,不华美不浮夸,却能令人不自觉拥有对潮汕美食最动人的味蕾记忆。对于像我这种吃货来说,唯美食与爱,不可辜负。而实际上,杂咸虽为佐餐菜,也有越来越多的人不喜欢潮汕式的白糜配杂咸。可是每一样潮汕杂咸,都凝聚着老祖宗在生存与食物上的智慧。我们在沿用和享用之余,也该细细品味与有所维护。毕竟,对待每一样食物的态度都该是虔诚的。

小食不小,一碟知千秋。若不喜好,敬而远之;若是喜欢,亦不能趋之若鹜。保持距离的喜恶,便是对美食最好的尊重。世间众事亦然。

写到杂咸篇,潮风汕食便要告一段落了。开篇说过,从小的梦想就是把潮汕美食写出来,在大学也算是圆了这个梦。打心底里感谢老师的鼓励和各位亲朋好友对我写这个系列的支持,最开心的,莫过于发完校报满身大汗的时候,打开手机能看到几条“拿到报纸就在找你的名字和美食”的信息。虽然我也知道此间拉了不少吃货和思乡人的仇恨。我写的这几篇不过是潮汕美食的沧海一粟,粗略地介绍,然后加入自己非常主观的文字感受和趣事。但因为爱美食,所以更不能辜负,因此我还会继续努力,把因美食而绽放的味蕾享受分享给更多的人!谢谢,再见潮风汕食。 (黄盈)

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